Maison Ayala er et af de ældste champagnehuse og har været i Aÿ siden 1860. Grundlæggeren var Edmond de Ayala, men det var også takket være hans yngre bror Fernand de Ayala, at familiedomænet udviklede sig, især i Storbritannien, hvor sidstnævnte slog sig ned . Maison Ayala var en pioner inden for fremstilling af tør champagne fra anden halvdel af det 19. århundrede. Maison Ayala begyndte et nyt kapitel i sin historie siden dets erhvervelse i januar 2005 af virksomheden Jacques Bollinger. Bollingers "lillebror"", ledet af Hervé Augustin (og hans sløjfebånd), følger i dens fodspor. Desuden styrede Hervé Augustin, en indfødt Champenois, Champagne Bollinger fra 2000 til 2005. Huset mistede sin 25 hektar store vingård under dette opkøb (som forblev hos de tidligere ejere, Frey-gruppen), men drueforsyningen bragt af Bollinger betød, at salget kan stige. De producerede vine er kendt for at være præcise, luftige og friske, blandingerne giver Chardonnay en ære og vinificering sker i små rustfri stålkar med meget lav dosering. I dag er det Caroline Latrive, der er kældermester i dette meget berømte champagnehus. Mange af vinene, som kun er lidt doseret, eller slet ikke, bliver længere i kælderen. Da Ayala ønsker at bevare de primære aromaer af sine vine og deres friske noter, lagres vinene ofte fra 2,5 til 3 år i kælderen. Et andet punkt at gøre opmærksom på om kvaliteten: Ayala angiver på hver flaske disgorgementsdatoen, så alle kan bedømme det rigtige tidspunkt for at indtage hans eller hendes champagne. For eksempel skal udoseret champagne drikkes inden for to år efter disgorgementsdatoen, mens Brut Majeur opbevares i 4 år under optimale forhold.

Ayala Champagne A/18 Blanc des Blancs Extra Brut